广东发布“粤菜师傅”评价标准 粤菜师傅水平高低,除了食客口碑外,如今也有了评价标准。4月26日,由广东省人社厅组织的“‘粤菜师傅’工程助推精准就业、脱贫致富 中央、省市媒体基层采风行”活动在
广州启动。启动仪式上,省人社厅发布了十个“粤菜师傅”专项职业能力规范。据悉,这些标准覆盖广府菜、
潮州菜、客家菜岭南三大菜系,以实操为核心,检验刀工、火候、调味等烹饪技巧。 ■新快报记者 沈逸云 标准以刀工火候等实操技巧为核心 据介绍,“粤菜师傅”专项职业能力规范以人才评价标准为核心,开发了广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作、大埔小吃制作、潮汕卤鹅制作等10个粤菜师傅专项职业能力考核规范,主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作。 省人社厅职业技能鉴定指导中心主任陈俊传介绍,此次发布的评价标准覆盖了粤菜三大菜系——广府菜、潮州菜和客家菜,并以实际操作为核心,检验刀功、火候、调味、芡色、面坯调制等粤菜粤点核心烹饪技巧。 值得关注的是,标准还“可扩展”,各市结合当地“一村一品、一镇一业”产业战略、旅游人文资源、当地食材、农家乐菜馆等地方实际需求和特色,挖潜本地特色菜品放入考核菜品。陈俊传透露,目前全省已有19个地市共333个地方特色菜品计划纳入地方自选模块,“还正在不断增加和完善中。” 此外,标准还突出厨师烹饪特长,专项考核只考核技能,采取“A+B”形式进行:A模块主要考核通用常规工艺技能,为区域经典菜品;B模块为自选模块,为本地食材的特色风味佳肴,体现劳动者烹饪技术所长。 至此,广东粤菜师傅烹饪技能标准基本建立,已具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。 到2022年带动30万人就业创业 “粤菜师傅”工程自实施以来,效果如何?记者了解到,目前全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业,建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业,在校生5.6万人。“粤菜师傅”工程提出一年来,全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。计划到2022年,将培训“粤菜师傅”5万人次以上,直接带动30万人实现就业创业。 广东省人社厅副厅长杨红山表示,“粤菜师傅”工程已成为助推乡村产业融合发展的重要举措,广东深挖传统乡村粤菜美食,建设潮州饶平永善古村落农家美食、清远清城白切鸡等63个乡村粤菜美食旅游景点,打造了河源万绿湖湖鲜线路、湛江螺岗小镇摘果登高游等39条乡村粤菜美食旅游精品线路。 同时,“粤菜师傅”工程还导入东西部对口帮扶工作中。今年3月,广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆在会上形成共识,并签订了合作协议。通过在广东开设培训班免费为对口帮扶地区建档立卡户贫困人口培训、派专业老师深入帮扶地区开展短期培训和开展远程网络教育三种方式,将“粤菜师傅”工程导入对口帮扶工作。 省人社厅透露,下一阶段将深入组织开展“粤菜师傅”培育、就业创业、职业发展三大行动计划,不断壮大粤菜烹饪技能人才队伍。健全和完善“粤菜师傅”职业技能评价体系,推动各地按当地实际开展粤菜师傅培训和评价,深挖本地特色菜品和烹饪技巧。
