饭菜如舟，靓汤如水。三年前的5月7日，一直深受读者欢迎的
广州日报《今日靓汤》栏目与读者、粉丝重新见面。重启后的栏目，将传统中医“药食同源”的理念和现代营养学知识结合，继续向
广州人科普饮食疗法、节气养生的种种知识。如今广州日报组织的微信“汤粉群”每天消息闪烁不停、煲汤心得交流不断。广州人对靓汤的热爱从未停歇。千年靓汤水，滋养岭南人。一碗靓汤，集中了时令食材的养生功效，也浓缩了岭南人对家人的关爱，更体现了岭南人别具一格的生活素养和生命理念。
【广州味道19探 第12探·老火靓汤】饭犹舟也，羹犹水也与饭在喉，非汤不下清代美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中如是说：“饭犹舟也，羹犹水也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也。”简单地说，就是“饭菜如舟，靓汤如水”。
天赐丰富药食材 靓汤顺手可得岭南的天气，归结起来两个字就是：“湿热”，一个普通广州人未必能跟你解释得清楚什么叫做“湿热”，但说到能够用于“祛湿”“清热”的食材，每个广州人却几乎都能如数家珍：陈皮、砂仁、五指毛桃、木棉花、淮山、薏仁……丰富多样如是。大概也是因为这种“湿热”，刚到岭南的人有时会发现自己“周身唔聚财”（浑身不舒服），但去医院检查却发现什么病都没有，既然没病自然也就不能无缘无故吃药。于是，聪明的广州人顺手就在身边找到了一些“药食同源”的食材——毕竟，按照广东药科大学校长郭姣此前接受媒体采访时透露的数据，岭南药用资源据统计达4500种以上，占全国药用资源种类的36%。中药资源普查数据显示，广东省中药资源达2645种，其中药用植物2500种，药用动物120种，家种药材产量和野生药材蕴藏量在100吨以上的品种共194个。如此丰富的药食材资源，简直就是“老天爷赐汤喝”了。于是广州人灵活运用，把熬制中药汤剂的过程略为改良，就煲出了更适宜家中烹制和食用、“似病非病”状态的人也更容易接受的养生靓汤。
广府汤水的包容开放和与时俱进不同时节选择不同食材，是传统中医顺应时令养生的原则，广府靓汤深得其精髓。例如春天湿气重，所以煲鸡骨草炖猪横利、五指毛桃薏米煲瘦肉；夏天湿热为主，适宜消暑清热解毒的汤水；秋天到了，一般就会烹制如南北杏菜干猪肺汤、无花果霸王花炖猪骨等润肺润燥的汤水；寒冬时节，则大多煲一点进补身体的汤水，典型的如冬虫夏草瘦肉汤等。依外在环境对人体进行调理，以求达到天人合一的状态。广府汤水食疗相信“人如其食”，其实也多与现代营养学暗合，大概就是英文里常说的“You are what you eat”吧。根据时令来煲汤食疗，并不是玄学。广东省中医院临床营养科医师盛雯在接受记者采访时表示，现代营养学的发展、岭南环境的改善（不如以前“湿热”），现在煲制老火靓汤的材料和煲制方式也发生了与时俱进的变化。比如汤里面的肉放少一点，或者把肉飞水，可以减少汤里面的嘌呤，更健康；又例如煲汤时先煲药材，可以相对减少煲食材的时间。广州人对异域食材的“来者不拒”在煲汤方面也表现得淋漓尽致。例如营养丰富的三文鱼，其肥美鱼腩竟也可以用来煲骨头汤，红菜头因富含叶酸也颇受一些新潮孕妇的喜爱，做成甜菜羹美味又有益于腹中胎儿。
老火靓汤不一定要老火说到广府靓汤，人们自然会想起老火靓汤。所谓老火，指的是三到四个小时的慢火烹制。其实，广府汤水并不等于老火靓汤。按照“岭南汤王”佘自强的观点，广府靓汤的烹制方式至少有“煲”“炖”“滚”等几种。其中，“煲”的制作方法确实比较接近老火靓汤，四季通用。而“炖汤”是放置炖盅内隔水炖，岭南冬日往往湿冷难耐，温暖尽在这一“炖”里面了。而“滚汤”则通常不用“重磅”的汤煲，轻巧的锅或铁镬就可以应付，武火滚至食材刚熟即可。若在炎炎夏日，常用清甜鲜嫩的食材，一碗滚汤下去，顿时口舌生津、暑热尽散。可见，所谓老火靓汤不过是广府汤水中的一小部分，更何况随着电子炖盅和高压锅等“高效”炊具的普及，即便是“煲汤”也未必就真会熬上三四个小时。广府汤水的温暖，不仅在于脾胃，更在于人心。据记录唐代岭南风情的史籍《岭表录异》记载，南越人家特别流行喝不乃羹，谁在官场、生意场上为了办事请人吃个饭，宴席上必须有这一道不乃羹。不乃羹是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起煲成，肥浓鲜美，上菜的时候，肉捞出来弃之不用，只以汤待客。一大盆汤摆在席上，大家用一个大勺子轮流取饮。之所以命名为不乃羹，意思是说，喝了这道汤就没什么事办不成。这广府靓汤，自然不仅是“商场润滑剂”，更是维系家人感情的纽带。如果“我爱你”需要一句“粤语翻译”，那么其中一种翻译方式应该就是“返屋企饮汤”吧。
广州味道品鉴官：霍启刚家人相聚最适合吃广州点心推荐菜品：鲜虾烧卖霍启刚做事情从来都是一丝不苟。听说要做亚洲美食节品鉴官，他主动提出增加一项内容，一定要自己动手做一道广东点心，才不负品鉴官的“使命”。霍启刚做的是他最喜爱的一道广东点心：鲜虾烧卖。作为广州点心的“四大天王”之一，这是他最喜欢的点心。为了下好这次“厨”，霍启刚费了不少心思，他在家仔细研习了鲜虾烧卖制作的视频，并向几位点心大厨讨教了“独家秘笈”。吃起来简单，做起来难。霍启刚说，做了这道菜更加体味到点心师傅的不易，这些在饮食文化背后默默付出的人真的值得尊重。秉承传统技艺的点心师傅，通常要四五点起床，准备好当天的材料，选取最新鲜的食材，如此多配料和制作工序，过程相当繁复。一边做点心一边聊天，让本有些清冷的房间变得温暖起来。祖籍广州番禺的霍启刚对广州美食有一种天然的亲切感。在他眼中，广州的美食实在太多，美食就是广州一张靓丽的名片，而让他印象最深、最感兴趣的则是广州早茶。早年留学英国的霍启刚，用带在身边的电饭煲和腊肠，做一顿广州煲仔饭便是美味佳肴。能在异国他乡吃上广州点心，更是一种奢望。那时，与其说是对广州点心的惦念，不如说是对家乡味道的眷念。现在，霍启刚已是儿女成行，广州点心对他来说多了一层“家”的意味。“吃”早已不是“吃”本身，它是朋友相会、家人团聚的美好时光，而吃广州早茶总是最好的时光。在广州，家人一起喝早茶是一个珍贵的家庭传统。“早晨，一家人坐在一起，喝茶、吃点心，无所不谈。”霍启刚构想的一家人美好一天的生活，正是从喝一壶好茶，吃美食点心开始的。霍启刚说，在他的家中已经形成了一个传统：每到周日全家都会相约一起去吃点心。“奶奶、叔叔、孩子们都参加”，霍启刚认为这非常重要，“晶晶和我都很认同。这其实是中国家庭成长的一个过程，以‘吃点心’为载体，全家人有机会坐在一起聊一聊、讲一讲、笑一笑，把亲情和家庭观念传递给下一代。”在他看来，对食物的尊重，是对饮食文化的尊重，也是对“家”的敬重和依恋。因此家人相聚，再没有什么比吃广州点心更适合了。“广州点心就是设计给一大家人享用的。”他笑道，“点心种类繁多，丰俭由人不会浪费，每个人都能吃到自己喜爱的食物。”不过，霍启刚也感慨，现在家里早餐也很难做到那么精致，“有时忙起来，上班前炒个鸡蛋，吃个面包就完事”。这不免让他怀念起悠闲平实的旧时光，“那时候的香港，茶楼服务员会推着车在桌间穿梭，想吃什么，随手取来一笼。”文/广报全媒体记者钟达文、何钻莹、杜安娜 图/广报全媒体记者王维宣、陈诗蓝视频剪辑/广报全媒体记者罗知锋
