讯 端午怀古，无论咸甜，粽子是一定要吃的。
广州市白云区石井街张村谦祖祠堂出品的端午粽，凭借优质、足料、美味、实惠，以及酒楼退休大厨的加持，成为街坊们难以忘怀的乡愁。参与包粽子，也成为村里长者们在农历五月的精神寄托。每年端午季，张村谦祖祠堂要包1万多只粽子，用掉糯米1400多斤，卖粽所得悉数捐给祠堂，作为每年村里醒狮队训练、节庆活动的经费。端午节前，记者前往探访，来看看一只优秀的张村端午粽是如何炼成的。
咸粽小则六两大有一斤在白云区石井街石潭路，张村村口张贴着“谦祖有粽卖”的红纸。记者来到160年历史的张村谦祖祠堂，洗干净的糯米、绿豆、花生、冬菇、瑶柱、栗子，腌好的猪肉、咸蛋等原材料摆得满满当当。村民们正在包粽子，桌上的原材料摆的满满当当。村民正在准备粽子馅料。20多名女村民一边先聊，一边熟练地将洗净的大竹叶折成锥形，窝在手心窝，抓起一把糯米放进去，再加众多配料，两手配合一折一翻一裹，再用咸草扎几圈捆好，约一分钟的功夫，一个竹叶粽就包好了。馅料丰富的张村粽子。张村的粽子个头不小。村民说，这些粽子甜的小粽一只4两，咸粽小则6两一只，大的有一斤。更让大家得意的是，包粽子的队伍里，有一位70多岁的退休酒楼大厨黄师傅，“他就是我们的餐饮总监啦，对于食品卫生、食材出品把关到位，给我们提了很多意见”。一些来买粽的熟客纷纷点赞，粽子“用料够足，好味抵食”。村民们正在包粽子。从鸦岗村嫁到张村的小滔，5年前开始参与村内的包粽子活动。在她的记忆里，搭棚看扒龙舟、洗龙舟水，家里架起锅炉包粽子，这是过端午节的标配活动，这样端午节才有仪式感。小滔介绍，小时候，她母亲会根据实际情况包馅料，比如想要达到祛湿的功效，就会包眉豆；想要清凉解暑，就多放点绿豆。兼具养生功能的粽子，做出了一户一味、一村一味的特色。
包粽七年，选料精心备料讲究“大家聚在一起包粽子已经有七年时间了！”张筱婉从潭村嫁到张村已有30年了，在她看来，粽子于端午节，就如月饼于中秋节，不可或缺。“我以前从来不会包粽子，村里大家聚在一起聊天，有些村民说起很怀念家里人包的粽子，当时我们就决定，不如叫上村里几个比较空闲的妇女，包粽子给大家吃。”包粽子的村民不分老少。婉姐说，这一发动，村内上到76岁的老人，下到10岁的小女孩，当天有空都会过来义务帮忙包粽子。她也主动跟着家里的亲戚们学会了包粽子。从那一年起，一到准备包粽子的时候，她早上5点多就要起床，前往附近市场选购材料。绑线也是技术活。“我选的都是上品材料，只用纯正花生油，不用调和油，腌猪肉用的是品牌白兰地，甜粽的红豆沙都是自己亲手制作的”，婉姐说，“自己都食唔落口，怎么给别人吃呢”？不仅选料精心，备料的过程也十分讲究。“花生在前一天晚上八九点就得开始浸泡了，黄豆要在早上6点前后开始浸泡，粽叶先用清水冲洗两遍，开始包粽子了才切开新鲜的咸鸭蛋……”婉姐说，只有这样，包出来的粽子才新鲜美味。
每年包1万多只，必须柴火煮熟女人们忙着包粽子，男人们则按照一捆10个或8个的数量，把粽子捆好，放进一旁的柴火灶中蒸熟。经过至少4个小时的蒸煮，一个个清香饱满的粽子就出炉了。包好的粽子准备下锅。“柴火煮粽子，味道与众不同，米和豆子很快就烂了。”婉姐说，多年来，村里一直保持传统的柴火蒸煮粽子方式。在端午节前的一个星期，婉姐就跟村民打好招呼，把废旧木柴搬到祠堂蒸煮粽子，加入男人们手工特制的烧制炉。包好的张村粽子。包粽子看似简单，但从买竹叶、糯米等原材料，到清洗、制作豆沙、腌制猪肉，再到包好、蒸熟，工序十分繁琐。今年张村谦祖祠堂包粽子活动从农历四月二十八日开始，一直包到昨天（6日），每天都要忙碌十几个小时。村民们包出10000多只粽子，“用米1400斤、绿豆450斤，花生150斤，瑶柱十几斤……咸蛋、猪肉都多得不记得了”，婉姐说，今年还创新了西米豆沙粽，小朋友特别喜欢。张村粽子。7年来，张村谦祖祠堂的粽子靠着实惠有“粽”味，深受附近街坊的喜爱，每户村民一买就是二三十只，更有多家工厂发来订单，买来作端午慰问品发给员工。一些从张村嫁出去的女村民，对祠堂端午粽念念不忘，会专程回来购买。“大家都是义务劳动，包粽的钱从祠堂经费出，也不在意赚不赚钱”，婉姐表示，粽子亲民，最贵的也就是10元一只，卖出所得将捐给祠堂，作为每年醒狮队训练、节庆活动的经费。“包粽子的村民平均年龄超过60岁了，他们对于每年能聚在一起聊天包粽子很期待，大家开心是我坚持下去的动力”，婉姐说。文字/广报全媒体记者汤南 通讯员陈若兰、曾繁赣图片/广报全媒体记者李波 通讯员石建华
