春饼本是迎春食品，在古代，人们往往在立春之日制作春饼，以祈求丰收康乐、吉祥幸福的心愿，据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。春饼在潮州慢慢演变，成为潮州的名小吃。
潮州春饼金灿灿的，外酥里嫩，咬一口，满嘴溢香，让人欲罢不能。在春意暖暖的午后，泡上一壶潮汕工夫茶，欣赏几曲弦乐潮韵，品尝酥脆香糯的春饼，是多么悠闲惬意的事情。
提起春饼，每位潮州人都有自己心目中的老味道，有人说是百年老店胡荣泉春饼，也有的人说是宫仔巷春饼、西马路春饼……
清末，潮州有一胡荣泉食店，长年经营糖葱薄饼。有一次，店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉做馅，制成后放入油锅炸，结果出乎意料，味道香美，很受欢迎。但萝卜水分太多，春饼炸后不久便回软，且油炸的春饼吃后容易上火，店家又苦苦琢磨，利用食物相生相克的原理进行搭配，馅料中加入性凉的绿豆，起到清热解毒作用，又解决了容易回软的不足。
绿豆，是传统潮州春饼主要馅料。优质绿豆经清水浸泡、去皮，再放入鼎中高温蒸熟，出鼎后放通风处冷却让水分迅速蒸发。
春饼馅料：在冷却后的绿豆中加入青蒜、虾米、鱼露和胡椒粉等，拌匀后待用。
“制作春饼，先用面粉制成薄饼皮，绿豆碾畔，去壳蒸熟，再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀，虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条，然后用一点五张饼皮包上豆馅，并加入猪肉、虾片、香菇丝等，再卷成长方形，最后油炸便成了春饼。”胡荣泉店家介绍，春饼制作难度最大是薄饼皮，皮不仅要薄还要有一定的韧性，是由面粉加精盐和水按比例搅拌调制而成，再在电热板上摊成薄饼皮，皮的直径大概在20厘米左右、又薄又透。
春饼皮，用面料煎制的饼皮薄如纸却柔软劲道，可随意折合。
包饼，是制作春饼的手工细活。取一张饼皮平铺案板上，将绿豆馅料和配料按习惯比例放在于饼皮上，用手仔细折合包成长方枕形生坯待用。
春饼由于制作考究，香味独特，闻名遐迩，每天吸引着四面八方的游客前来尝试。一位来自新加坡的刘先生，今年70多岁，是潮州人，这次回家乡，特意过来品尝潮州春饼，回忆儿时的老味道。“我喜欢春饼这种又香又糯的感觉，在外面是吃不到这种独特的香味，馅料中的那片猪肉，甜甜的，很爽口。”刘先生边吃边说，小时候物质紧张，父母偶尔进城办事，顺便买了几条春饼，回家后和邻居、兄弟姐妹一起分享，那时觉得春饼的味道特别香。看他吃得津津有味的样子，可以感受到远在他乡的潮州人对家乡老味道的眷恋。
炸饼，鼎中食用油烧热，将春饼生坯放进鼎中油炸至饼皮变金褐色即可。
皮脆馅香的春饼。
制作春饼皮，以前都是自家手工"铁皮煎饼"， 制作过程费时费工。新桥东路林师傅自行改装了一台饼皮机，煎饼速度大大提升，而且饼皮均匀劲道。
春饼是潮州的特色小食，市区街头巷尾的小食档口多能食到。60多岁的吴绍炯在牌坊街宫仔巷口卖春饼几十年，吸引着远近一大批春饼“粉丝”。
在牌坊街宫仔巷口，也有一间不起眼的春饼小店。据说以前这里的摊主叫黄凤阳，个子不大，但很聪明，他选用上好的麦粉拌为干浆，制饼皮时，用火适度，手势快，烤起来的饼皮薄，炸起来香脆。饼馅用好豆，大蒜白，加上小块鲜肉丝，有时也加点香菇，包起来，一炸，皮脆馅香，甚得好评。所以当年的凤阳春饼，确也是众口同声赞赏的。
现在的店主姓吴，年近古稀，性格开朗。他15岁开始学做春饼，一年后觉得做春饼很辛苦，便进工厂做工，后来下岗了，夫妻俩为了生计，又重抄旧业，摆起小摊卖春饼，到现在已有29年。“我传承先辈做春饼的技艺，发扬他们的优点，保证质量，肉丝经过五香腌制，香味浓郁。”吴师傅风趣地说，一边和顾客聊天一边炸春饼，他动作娴熟，不一会儿，春饼就炸好了，附近很多顾客陆陆续续过来买，少则六条，多则十多条，可见宫仔巷的春饼口碑也很不错。
在西马路尾，又有一间春饼店，虽然面积只有10平方米左右，却经历60年时光荏苒，消耗了店主吴进平和他父亲两代人的青春和汗水。从公有制到私有制，从最初每条卖三毛钱到现在的两块钱，小食店见证了社会的变迁。
“炸春饼最主是要控制好油温，先把植物油倒入锅中加热，直到冒泡，才可以依次放入春饼。猛火炸至六、七分熟时，应转为慢火，并用铁钳不停地翻动春饼，使春饼受热均匀，大约10分钟后，饼皮炸至金黄色即可。”吴进平边炸春饼边介绍。
金灿灿的春饼一出炉，散发出阵阵香味。“吴老板，我要预订一些春饼，后天儿子结婚用的。” “为什么结婚要用春饼？”站在旁边的小伙子好奇地问。林伯高兴地说：“潮州不是有句俗语，春饼春饼，食了生‘叨仔’（潮州音，儿子的意思）。”原来，还有这种说法，结婚吃春饼是图个好意头。
闲聊中得知，刚开始继承小食店的不是吴进平，而是他的哥哥，经营一段时间后改行其他事业，这时候吴进平为了不辜负父亲的期望，也为了春饼这一手艺不失传，他毅然接过哥哥手中的活儿，继续经营，一干就是30多年。
“虽然干这一行比较辛苦，但只要人们喜爱，我们将会继续把潮州的老味道传承下去。” 吴进平坦然地说。我想，正因为有很多像吴进平师傅这样的执着与追求，潮州的春饼才得以薪火相传，香味越飘越远……
□ 文/本报记者 李欢欢
□ 图/本报记者 黄春生
