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广州市第五批非物质文化遗产代表性项目推荐名录”公示中，广式点心“叉烧包”入选。叉烧包曾被称为“广式早茶四大天王”之一，但现在想在餐厅里吃到一笼真正好的叉烧包却不是一件易事。因为坊间不少餐厅为图省事，已经不再像过去一样用老面种发面，而改用了更为方便的酵母粉。这样制作出来的叉烧包，发酵是容易了，但包子不能自然裂成三瓣的效果。而有些餐厅干脆把包子裹成一个球形，连传统造型都没有了，未免叫人有点感慨。一个正宗的广式叉烧包究竟是什么样子的呢？广州点心大师何世晃表示，看一只叉烧包是否做得好，需看它是不是“开瓣、高身雀笼、大肚收底”。“开瓣”指的是叉烧包顶上会自然裂开，露馅但不能到底。“雀笼身、大肚底”是指包身高而底部浑圆，这代表它发酵的时间恰当。唯有经过天然发酵、不下碱、无添加，才会松软不黏牙。广式叉烧包的馅料要咸中带甜，里面会混合了三成五花肉叉烧和七成梅头肉叉烧，前者取油香，后者取口感。叉烧酱汁要浓稠适度，需加蚝油、酱油、砂糖和水用慢火在大铁镬内铲出，制作非常讲究。何世晃，中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪大师，行内称为“粤点泰斗”，现为广东烹饪协会、广州技术烹饪协会常任技术顾问。上世纪40年代末，他进入点心行业，迄今从业60年，在其漫长的从业历程中，为广州饮食业培养出的人才数以千计，仅总厨级的就有近百人。2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”，2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号。文、图/广州日报全媒体记者 王维宣 摄
