茶山南社古村，人们演示大九簋菜的聚餐场景。
南社九大簋是茶山南社喜宴上特有的一桌菜式，九道不同的菜式各有吉祥喜庆的寓意。南社自开村以来就有，至今保留这个传统习俗。上个月27日，南社村的厨师阿良刚刚完成了一次喜宴的烹制，这次烹制中，他共做了110桌九大簋。其制作的九大簋口味适中，颇受大家喜欢。
九大簋并不是经常能做到，一般只有喜宴才有人订制，所以学习九大簋烹制，是一个漫长的过程，一般也要五六年才能出师。而阿良至今已经学做九大簋十几年了，他依旧表示“有些菜还有一些不清楚的地方，还要边实践边学习总结。”
不过，作为一种非物质文化遗产，九大簋背后的习俗才更为神秘，期间有很多规矩，也有很多意头在里面。不过随着时代发展，菜式是留下来了，但仪式渐渐被人遗忘。“如果不是学做这个，不是近几年村里在开发，在大力恢复这个习俗仪式，我也不会知道这些。”阿良说。
16岁才上桌吃到九大簋
南社九大簋分为新年斋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝寿和添丁六大系列，依照时令蔬菜而有所不同，但每一道菜名都寓意美好与吉祥。通常肉食在上辅以素菜垫底，出菜方面先上肉食后上素菜，并摆放于八仙桌上。桌面四角盛装四碗美酒，每两人用瓢羹共饮一碗，气氛热烈融洽。
簋是一种古代盛装食物的器皿，形如陶钵，上面有盖，底部有脚，目前已难以找到实物。“我记事起，就没见到簋，因为那时候已经是用鸡公碗代替了。”阿良说，小时候农村物质还比较匮乏，没什么东西可吃。他并不了解九大簋是什么，只知道四喜宴，但很不解为什么不让小孩子上桌，只能眼巴巴看着大人吃饭流口水。“不仅不能上桌吃饭，还要负责端饭菜，小时候手小，为了拿住碗，手指头经常会弄到碗里的汤汁，没人看到的时候，就自己吮吮手指，解解馋。
在南社，吃九大簋菜不是最重要的，习俗仪式才是。南社至今还保留着“叔侄不同席，父子不对饮的习俗”，上桌的人身上必须“挂红”，比如穿红色衣服，或披红色围巾，女人还必须用红头绳扎起头发，以示喜庆整洁。当然，小孩子也不能上桌。所以阿良坦言，自己是到了16岁之后才第一次上桌吃到九大簋的。
“第一次上桌吃九大簋很开心，就像一个仪式一样，预示着自己长大成人了。”阿良笑着说，开席时，位于主位左手边的是年纪最大的，称为席长，由他先动筷子，而且只能先吃中间的一碗，吃得差不多了，再把中间的那碗和旁边的互换位置，也就是说，从头到尾筷子只能落在八仙桌最中心位置上。喝酒时，要把桌角的酒碗里的酒倒到自己的碗上，一切都很讲规矩，也很热闹，让他印象深刻。
“规矩很多呀，比如7人不开围，9人时要剔一个人出去，反正只能是8个人整。”阿良说，他小时候就很好奇，是一条板凳上为什么只能坐2个人，问家里的大人，得到的回答也是，“从来就是这样的”。
“当然，对我来说，九大簋除了神秘的仪式外，更重要的是味蕾的记忆。”阿良笑着说，因为小时候不能吃到九大簋，也让他产生了要当厨师的念头。
跟师父学了十几年九大簋烹制
阿良到了30岁才开始跟师父学习九大簋烹制。“自己喜欢做菜，看到别人会做奇怪的菜，就想学。”阿良笑着说，他是近几年才第一次听村里的老人说，这个喜宴专供的菜叫“九大簋”。“现在村里的很多人都不知道，甚至连一些七八十岁的老人都不知道。”阿良进一步解释说，九大簋的菜式是传下来了，但习俗渐行渐远，如果不是自己学了这个菜，加上近年来，南社在有意开发恢复，估计自己会和很多人一样知其然不知其所以然。
阿良坦承自己跟师父学了十几年的九大簋，但依旧还有很多不完善的地方，因为九大簋并不能时常做，只能碰到有喜事，有人订制才会做，所以十几年来，只能一边做一边学，断断续续的。“九大簋字开村以来就有了，但没有文字记载，只能凭艺人的手艺传承，一定要有双鱼、双肉、双牲，此外其他三个菜可由厨师或订宴者制定。”阿良说，随着时代发展，在保留传统的基础上，他们会根据实际情况在菜式上稍作改动。
学做九大簋一般情况下至少要五六年才能出师，因为九大簋不仅是要到有人订制喜宴才会做，而且在没成名之前，能主厨九大簋的机会更少。“我也是这两年做九大簋才多了，以前年轻，大家不信任。”阿良笑着说。
当然，对阿良来说，做九大簋最大的困难不是做菜，而是选材，因为“如果材料不好，就很难做出又靓又好吃的菜来”。“我初学时，并不明白这个道理，比如做那个‘发财好市’的菜，总是做不出自己满意的味道来，后来经师父提点才知道是材料。”阿良说，他做九大簋对材料非常挑剔，要么就不做，要做就不能砸了自己的招牌。
为此，每次喜宴前，他都要提前一个月准备材料，比如鱼丸，他要提前一个月去找干净的鱼塘，在鱼还没长大时就跟人家约定，并跟踪，等鳞鱼长到大小最佳时，才购买来，自己动手制作。（记者 沈汉炎）
| 
